Какао-порошок алкализованный

Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.

Конечно, в современном мире все изменилось. Из какао-порошка делают уютный, согревающий, молочный напиток и готовят шоколадные вкусные десерты. Какой какао выбрать для приготовления напитка, а какой для ароматной выпечки, в чем отличие между алкализованным и неалкализованным какао, и самое главное - что значит алкализованное какао?

Есть две разновидности какао-порошка:

натуральный
алкализованный — прошедший щелочную обработку

Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?

Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.

Алкализация улучшает микробиологию какао-порошка, останавливая рост бактерий и плесеней в продукте, а также усиливает его темно-шоколадный оттенок. Чем выше уровень рН в алкализованном порошке — тем более выраженный цвет, но менее шоколадный аромат он имеет.

В зависимости от степени рН обработанный какао-порошок делят на:

Уровень алкализации во многом влияет на вкус продукта. У натуральных какао-порошков более выраженный шоколадный профиль, после обработки он ослабевает.

Зарубежные справочники классифицируют какао-порошки по содержанию какао-масла:

Чем алкализованное какао отличается от натурального?

Оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.

Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?

Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.

Свойства алкализованного какао:

Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»?

Плюсы:

 -  Достойные органолептические свойства: консистенция, аромат, вкус, запах и внешний вид;
 -  Улучшенные вкусовые качества: более интенсивный, яркий, насыщенно шоколадный, глубокий, концентрированный оттенок вкуса;
 -  Высокая растворимость без осадка и тщательное слияние с другими компонентами. Его не нужно варить при приготовлении напитка, достаточно просто размешать в горячем молоке;
 -  Красивый, шоколадный, темный, насыщенный цвет изделий;
 -  Яркий шоколадный аромат;
 -  Устойчив к высоким температурам, сохраняет богатый вкус, аромат и красивый цвет изделия после выпекания;
 -  Широкое применение в кондитерском производстве и кулинарии;
 -  Длительный срок хранения, в сравнении со стандартным какао.

Минусы:

 -  Потеря большого спектра полезных свойств из-за интенсивного и нещадного режима обработки щелочью;
 -  Не совестим с растительными жирами: такое сочетание испортит конечный результат горьковатым, неприятным привкусом;
 -  Не сочетается с содой, лучше заменить ее разрыхлителем теста.

Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализованный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.

Какое какао выбрать для выпечки: алкализованное или обычное
Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализованным какао: в чем разница?

Рекомендуем смело использовать алкализованное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.

Для многих производителей также важны:

Страна происхождения какао бобов — качественными на российском рынке считаются бобы, поставляемые из стран Кот-д’Ивуар, Ганны и Малайзии.

Содержание сухой массы (какаовеллы), в которую входят оболочка и шелуха какао бобов — она придает продукту насыщенный шоколадный оттенок, но отрицательно влияет на чистоту вкуса.

Дисперсность — какао-порошок с высокой степенью измельчения лучше растворяется в продукте, формирует тающую консистенцию и мягкий вкус кондитерских изделий.

Основными различиями между натуральными и алкализованными какао-порошками является их цвет и уровень pH.

Натуральные какао-порошки дают более насыщенный шоколадный вкус, а алкализованные — яркий коричневый оттенок.

Содержание жира в какао-порошке

Лауриновый жир несовместим с какао-маслом. Поэтому для производства кондитерских плиток и глазурей применяются какао-порошки с низким содержанием жира или обезжиренные. Наиболее востребовано сырье с 10-12% жирности.

Пренебрежение этим показателем и добавление какао-порошка высокой и средней жирности в рецептуру лауриновых глазурей в непроверенных дозировках может вызвать эффект эвтетики. Глазурь не будет застывать в течение длительного времени при температуре 20°С.

Наличие какаовеллы

Степень измельчения какао-порошка влияет на вкус и аромат готового продукта. Чем ниже дисперсность — тем большую мучнистость и шершавость мы ощущаем во рту. Более того, какаовелла не переваривается в организме. Поэтому требования ГОСТ ограничивают содержание оболочки какао бобов в продуктах питания до 5%.

Дисперсность

Мелкоизмельченный какао-порошок лучше смешивается с жиром, придавая кондитерским изделиям однородную нежную консистенцию. При таянии жира шоколадный профиль раскрывается в полный мере, продукт получает насыщенный аромат и мягкий нежный вкус.

Микробиологические показатели

Сбор, ферментация, очистка, измельчение и прессование какао бобов проходят без применения высоких температур. Поэтому очень важно, чтобы какао-порошок соответствовал требованиям ТРТС и ГОСТ к микробиологии продукта по содержанию кишечной палочки, плесени и бактерий. Особенно если речь идет о натуральном сырье.